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nov 13

As 7 lições de Alberto Landgraf

 

Vocês estão vendo que estou escrevendo cada dia mais aqui né? kkkkkk

Na semana passada estive presente durante a 3ª Jornada Matogrossense de Gastronomia, com o tema Ingredientes e Cultura que aconteceu na UNIC. Fui assistir a oficina de Alberto Landgraf, autor da cozinha do EPICE, eleito o melhor restaurante contemporâneo de 2013 pela VEJA São Paulo.

Acompanhei a oficina e resumo pra você que quer alcançar sucesso na área da gastronomia o que ele fez pra chegar lá em 7 passos:

1) Para ter sucesso em sua casa em São Paulo teve que abrir com tudo e inovar muito rápido:

a) a água com e sem gás no restaurante é cortesia

b) cozinha com ingredientes que você só encontra por lá, como por exemplo pé de porco e fígado

c) não tem ficha técnica

maridonacozinha_pedeporco_albertolandgrafAí na foto o aclamado Pé de Porco #DIVINO

2) Cozinhar é igual a ingredientes + processos:

a) Cozinhar é diferente de criar, cozinhar é praticar várias vezes, vários dias ou até vários anos a mesma coisa, com muita repetição, pois é na repetição que se alcança a perfeição.

b) É primordial que você seja rápido e tenha senso de urgência.

c) É proibido conversas paralelas, as conversas tiram sua atenção levando ao erro, cozinhar é um ato de carinho, um ato de amor pelos alimentos e as pessoas que irão comer o que você cozinhou, então é vital que você esteja focado nisso.

d) Ser cozinheiro é saber servir, é você quem cozinha, mas o filtro é do outro, você tem a obrigação de servir todos os pratos com excelência, a única receita para ser excelente na cozinha é para mim cozinhar a vida toda, aí sim você chegará a perfeição.

“Criar é aprender a errar, todos os dias nós do Epice temos a obrigação de melhorar nossos pratos, é uma busca incansável pela perfeição.” diz Landgraf

3) O gosto por cozinhar é diferente do oficio de cozinhar, quando você gosta de cozinhar e cozinha para amigos e familiares é uma coisa, agora quando vira ofício você passa a cozinhar 12, 13, 14, 16h por dia.

Somos convidados a sonhar, mas não a ter ilusão, o que a pessoa se tornar um cozinheiro profissional é a dedicação, é muito sacrificante, cozinhar é um ato de entrega muito forte, você não convive com sua família, com seus amigos, você tem uma vida solitária.

4) Criar é criatividade que é igual a coragem, ter ideias não é ser criativo, nem toda ideia é uma boa ideia, para você criar é necessário ter pesquisa, esforço, busca de informações com clientes,  equipe da cozinha e produtores.

Quando foi abrir seu restaurante ele fez uma pesquisa dos ingredientes que mais vendiam em São Paulo, e foram os seguintes ingredientes: filé, salmão, camarão, bacalhau, massas, atum, etc. e então ele riscou esses ingredientes de sua lista e disse que para ter sucesso em sua casa não iria trabalhar com nada disso, teria que inovar rapidamente para poder ser reconhecido e manter sua casa cheia.

5) Encontre suas referências: Landgraf as encontrou nas artes. Se você ficar assistindo novela e jogando vídeo game o dia todo não vai conseguir ser cozinheiro, 90% das minhas informações vem através da internet, todos tem em casa hoje, você tem que ser criativo, buscar inspirações, se não pode viajar pelo mundo navegue pelo mundo através de seu computador.

6) Você precisa dominar as técnicas, fazer um básico bem feito: Em 2 anos de Epice foram mais de 350 pratos catalogados, quando os clientes começam a entrar no meu restaurante para comer certo prato eu já retiro logo do cardápio, pois um restaurante não pode ser bom por esse ou aquele prato, um restaurante em que ser bom no cardápio todo, assim é no Epice, citou Alberto.É fazer e refazer os pratos com excelência, sabendo o que está fazendo.

7) “O que difere um Chef de um cozinheiro é o paladar, então ouse, prove e coma em lugares diferentes, se puder viajar pelo mundo para saborear sabores diferentes faça isso, você só tem a ganhar com isso, a maioria das pessoas hoje tem um iPhone, mas acha caro viajar para Europa!”  Gastou quase todo o dinheiro que ganhou comendo!

E ele diz ainda: “Ganhei mais de 20 prêmios em dois anos, mas isso não tem importância alguma para mim, na semana passada, o Epice foi eleito pela VEJA SÃO PAULO o melhor restaurante contemporâneo de São Paulo, concorri com o D.O.M e Mani,  esses prêmios estão todos dentro de uma caixa em algum canto da minha casa, não me importo com isso!”

E arremata: “A melhor maneira de ajudar um produtor é comprar o que ele produz, é enfiar a mão no bolso, pagar sem ficar pechinchando, pois ninguém entra em qualquer restaurante e pede desconto no cardápio, por qual motivo eu tenho que pedir desconto para o produtor? Vejam há  algum tempo atrás o Chef Alex Atala criou uma marca e na inauguração dessa marca tinham mais de 200 Chefs de cozinha apoiando e tudo mais, que hoje a marca está quase falida pois ninguém compra desses produtores. Onde é que estão esses Chefs agora? É muito fácil falar bonito em público, na imprensa, quero ver a pessoa vivenciar o que ela realmente fala e acredita.”

Para encerrar citou Alberto: A arte e a comida não são só para quem entende, elas são para todos, o espírito na cozinha é fazer cada dia melhor e melhor, e que um cozinheiro é tão bom quanto ao último prato que ele serve.

Não foi uma oficina de comida, foi uma oficina sobre dedicação, respeito e compromisso com o que se faz.

O EPICE fica localizado à  Rua Haddock Lobo, 1002 – Cerqueira César – São Paulo – SP, Telefone: (11) 3062 0866

 

 
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